青椒炒肉丝、爆炒牛柳等经典的中华料理中，都有不可缺少的「过油」步骤，将肉片或肉丝放入油锅中「烫」至七、八分熟，起锅后再进行第二次烹饪，透过这个技巧，除了能够锁住食材鲜甜，还可以维持肉品的形状与色泽，大大提升菜肴的美味。看似高超的「过油」技巧，其实并不难!想让料理美味、外观都更升级，快掌握这几个过油的重点吧!

过油，是将备用的原料放入油锅进行初步热处理的过程。过油能使菜肴口味滑嫩软润，保持和增加原料的鲜艳色泽，而且富有菜肴的风味特色，还能去除原料的异味。过油时要根据油锅的大小、原料的性质以及投料多少等方面正确地掌握油的温度。

1、根据火力的大小掌握油温。急火，可使油温迅速升高，但极易造成互相粘连散不开或出现焦糊现象。慢火，原料在火力比较慢、油温低的情况下投入，则会使油温迅速下降，出现脱浆，从而达不到菜肴的要求，故原料下锅时油温应高些。

2、根据投料数量的多少掌握油温。投料数量多，原料下锅时油温可高一些，投料数量少，原料下锅时油温应低一些。油温还应根据原料质地老嫩和形状大小等情况适当掌握。

3、过油必须在急火热油中进行，而且锅内的油量以能浸没原料为宜。原料投入后由于原料中的水分在遇高温时立即气化，易将热油溅出，须注意防止烫伤。

划油又称拉油，油温在三成热以上，五成热以下，原料多为丁、丝、片、条等小型原料。划油适用范围很广，溜、爆、炒以及烧、煮中的部分原料都需经过划油。

走油又称炸。走油是一种大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成热。走油的原料一般都是大型的，通过走油达到炸透、上色、定型的目的。

POINT 1 润锅：

锅子洗净后，开大火烧热，再倒入少量的油，晃动锅子让整个锅面充份吃油后，把油倒出，这个步骤让锅面先沾满油，能避免之后的步骤沾锅。

POINT 2 油量要多：

锅内需要倒入平常2～3倍的油量，油量若太少，食材下锅时会让油温瞬间降低，也会造成黏锅。

POINT 3 油温的掌控：

「过油」跟「炸」最大的不同在于油温，过油要注意的就是油温不可过高，尽量不要让油锅烧到冒烟。润锅完成后，倒入冷油，待油温提升后，即可依据食材性质依序下锅。鸡肉、鱼肉的肌肉中结缔组织较少、质地细致，若温度过高会让蛋白质变硬，口感不佳，建议使用小火、低油温才能避免肉质过老、形状破碎，保持住鲜嫩;而牛肉、羊肉的肌肉纤维组织较粗，肉质易老，可以使用大火来过油。另外，上浆食材外头有一层粉、糊包裹，能保护食材的养分并维持色泽，因为浆糊中的太白粉跟蛋大概要超过100度才能完整定型，过油的温度会略高;但也需要注意，油温太高会让食物容易沾黏、表面也会因失水过多而变得太硬、失去鲜嫩口感;油温太低，则会让上浆的食物脱浆、掉粉，导至外部的淀粉糊化，无法成型。

POINT 4 食材分散下锅：

一次放入过多食材，容易让彼此黏成一团，造成受热不均，甚至沾锅;因此建议根据食材份量分散下锅，下锅后必须用汤勺或筷子稍微搅拌，让食材分散开。

POINT 5 过油至七、八分熟即可：

过油的食材通常会进行二次烹调，肉类表面变色、大约七、八分熟即可起锅，若太熟会降低口感、失去鲜味;不够熟则可能让食材残留异味。

POINT 6 沥油：

过油完成的食材起锅后必须把多余的油沥干，才不会影响后续的料理。 

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