选择营养优良食品原料，能否加工成营养价值高，又适合每个人饮食口味的食品，这是人们生活中的一件大事。搞好饮食的烹调，已为人们普遍关心和重视。

我国的烹调技术，在世界上享有崇高的声誉。早在殷商之际，烹调技术已经相当完善，我国烹调技术的完臻，是中华民族的骄傲。根据中老年人的生理特点，一般地说，"色宜美，味宜鲜，多选素油，少放盐分，主食多蒸煮，副食少煎炸〃，这是对中老年人饮食烹调的基本要求。

就烹调和营养的关系来讲，一般饮食烹调时的营养要求，也同样适用于中老年人的要求。大米中的B族维生素，在淘米时可能损失1/4；有些地区制做米饭(先将米煮一次，再捞起来蒸)，B族维生素可损失50%，应予避免。提倡饮用面条汤、饺子汤，这样的食品中含有30%?40%的不溶性维生素。油条、炸糕很香，但其中的维生素Bl差不多都被破坏了，如果脂肪加热到500?600°C时，还会产生致癌烃。

有些人建议用75%的玉米面混合25%的黄豆面蒸窝窝头，维生素Bl、维生素B2、烟酸（维生素PP)则几乎无损失，可以试用。蔬菜的烹调最好用急火，如果炒菜时加点肉汤或淀粉，既鲜美，又对蔬菜中的维生素C具有稳定作用。

肉类食品和烹调一般有清纯和快炒两种。人们知道，老母鸡适于煨汤、童子鸡适宜清炖。如果从保存食品的维生素着眼，清炖损失维生素Bl损失约45%，快炒损失仅为13%，因此，做荤菜时，可尽量采用急火快炒的方法。

骨头做汤时，应设法拍碎并加少许醋，以促进钙的溶解。如上所述，中老年人的饮食烹调，既要讲究营养，又要根据生活习惯、地区风俗、时令季节、劳动强度以及每个人身体的具体情况，分别制定烹调技术要求，切忌千篇一律。